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                植物蛋白饮料生产关键技术
                时间:2022-05-19 17:49:41  
                 

                来源:中国▼蛋白饮料
                近年来,随着饮料市场需求的不断扩大,植物蛋白饮料发展迅速,杏仁露和豆奶更是长盛不衰。由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料,具有其自身的特点,因此其生产加工相对来说比较复杂,在生产中易出现分层、变质等△问题。下文○就豆奶、花生奶和杏仁露↓这三种传统植物蛋白饮料生产中的关键性技术问题进行汇总。
                一、原料前处理工艺
                1、花生仁√的前处理
                花生仁前处理工艺的重点是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白◤酶阻碍因子,经加热处理后,其抗营养因子被破坏或失去活性。花生烘烤后有利于脱■去红衣,同时避免成品色泽发生变化,而且高温烘烤可产生ㄨ多种令人愉悦的香气,使成品具有较好的风味。烘烤花生的温度和时问对产品的品质影响较大,一般控制在110℃~130℃、20min~30min为宜。温度过高会产生焦糊味,并严重影响蛋白质的溶出率;温度过低则产香较差,成品有生腥味。
                2、大豆的前处理
                大豆前处理工艺的重点是酶失@活。大豆在加工过程中易形成异味物质,一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因@ 素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处,因此在大豆破碎前可采用加热方法,在120℃的高温蒸汽下加热7s~8s,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而≡不发生作用。
                3、杏仁的前处理
                杏仁前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙,在酶、酸的作用下分解产生氰化物,进入人体后能破坏人体细胞中的酶,使之不能吸收血液中的溶解氧,引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露,必须使原料先脱苦去毒。苦杏仁甙在水中╲的溶解度较大,适宜采用温水』浸泡法脱苦去毒,也就是将水温控制为50℃~60℃,用水量为原料质量的3倍左右,需经常翻动,并每天『换水1次~2次,一般需要5天~7天时间。如果浸泡不彻底,制成的产品不仅气味冲鼻。而且喝起来有麻辣感,多饮︼则有中毒的可能,所以一定要保证苦杏仁完全脱苦去毒,才能进入下道工序。
                二、pH值对产品的影响
                1、pH值对蛋白质得率的影响
                植物蛋白饮料中均含有一定量的蛋白质,蛋白质的得率直接影响产◢品的原料投入产出比,即影响产品的成本。一般来说,蛋白质在碱性条件下易溶出,即在浆液pH值较高↓的情况下,蛋白质得率相对较高。但如果pH值过高,又会使产品产生苦涩味∞,因此磨浆水的pH值一般宜控制在∏7.5左右。
                2、pH值对产品稳定性的影响
                植物蛋白饮料在加工和贮存过程中,极易产生分◆层现象,其主要原因是与↙pH值的变化有关。通常情况下,溶液的pH值越靠︽近蛋白质的等电点,越容易使蛋白质凝聚而产生沉淀或上浮现象。不同植▲物的蛋白质,其等电点也㊣ 各不相同,花生蛋白的等电点大约在5.5~6.5之间、大豆蛋白的等电点约为4.3、杏仁蛋↓白的等电点约为5.0。为促使植物蛋白质充分溶解,提高其水化能力,保证植物蛋白饮料的稳定性,在不影响产品口感和风味的前提∞下,应使乳状液的pH值远离该植物蛋白的等☉电点,以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层现象。
                三、乳化剂◥的使用
                植物蛋白饮料是一※种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液,热力学不⌒稳定体系,极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。为了∩减少或避免上述现象的发生,使用乳∑ 化剂是行之有效的方法之一。一个理想的乳化剂配方,应与水相和油相都有较强的亲和力,通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态,两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭ζ配使用,往往能起到相辅相成的效果。
                花生奶选用的复合乳化稳定剂,含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸ω 钠等。
                杏仁露因为含脂量较高,应选用亲Ψ油性较强的水/油型乳化剂单甘酯。同时,为了达到亲水性和亲油性的平衡,可采用亲水性强的油/水【型乳化剂蔗糖酯,以获得较满意的效果。
                豆奶中有较高含量「的蛋白质,本身具有一定程度的乳化作用,在加热时大豆蛋白易受热变性,使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键▆受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。所以,通过调整乳液的盐类平衡(即添加磷酸盐),同时控制好pH值和均质压力,就能有效地防止二次杀菌沉淀。
                总之,由于植物蛋白饮料是以水为分散介质,以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系,所以影响其稳定性的因素◆很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等的限制,在生产中必须针对不同植物蛋¤白饮料的加工特性,采用合理的加工工艺,以提高植物蛋白卐饮料产品的品质。

                 
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